はじめに

 あなたが好きなおでん種は何だろうか? 人気があるのは大根や玉子で、コンニャクが好きな人もいるかもしれない。不思議なことに、おでんの話になると、急に自分の好きな種をアピールする人が多い。
「俺はやっぱり、飴色に煮込まれた大根がいいな」
「つゆがたっぷりしみ込んだ、がんもどきだよ」
 ところが、おでん屋で好きな種を注文したら、思わぬものが出てきた経験を持つ人もいるはずだ。地域によってさまざまなおでん種があるから、違いを知らないと混乱してしまう。
 関東で「すじ」を注文すると、魚のすり身(サメの軟骨など)を固めたものが出てくる。同じ「すじ」でも、西日本では「牛すじ」である。静岡で「はんぺん」と言ったら、灰色で平べったい「黒はんぺん」のこと。名古屋だったら「さつま揚げ」が出てくるだろう。
 さつま揚げのことは、西日本では「てんぷら」と呼んでいる(北海道の一部も同じ)。丸くて平べったい「平天」、ゴボウの入った「ゴボウ天」というふうに、「〜天」という名前が付いている。逆に関東は「〜巻き」で、「ゴボウ巻き」や「イカ巻き」という名前で俵型になる。
「転勤で東京を離れたら、ちくわぶが見つからなくて寂しかったよ」
 東京生まれの人には、そんな経験もあるだろう。小麦粉をグルテンで固めたもので、「くたくたに煮たヤツがおいしい」と、根強い人気がある。ところが同じ東京人でも、「あんな粉っぽいものは食べられない」という声もあるようだ。数あるなかで、“論争”になる唯一のおでん種かもしれない。
 また、からし以外に、おでんに味噌だれを付けると聞いたら、あなたは驚くだろうか? 愛知周辺では豆味噌だれを付けたりかけたりする。名古屋市の中心部では、真っ黒い味噌汁状のつゆで煮込んだおでんも親しまれている。愛知のほかにも、四国ではからし味噌や酢味噌を付けるし、北海道や青森ではしょうが味噌をかけて食べる。姫路ではしょうが醤油をドバドバかけるし、長野の伊那谷では醤油に漬けた刻みネギをのせる。
 ここまで聞いて、「そんなのはおでんじゃない」と怒る人がいるかもしれない。けれども、全国各地にはあなたが知らないおでんがたくさんあるのだ。
 もうひとつ、おでんは鍋物か、それとも煮物かという疑問がある。日本料理の専門書を調べると、鍋物だったり煮物だったり、統一されていなかった。結論から言うと、どちらでもない。例えば、東北でおでんというと、田楽が出てくることが多い。田楽は鍋物にも煮物にも当てはまらないはずだ。
 さらに、最近の懐石料理風のおでんはどうだろうか? 大根を皿に取って、その上にウニやフォアグラをのせたものもある。こうなると、ますます混乱してくるだろう。おでんは、一言で定義できないほど多種多様な食べ物で、「おでん物」という新しいカテゴリーを作らないとうまく整理できないのである。
 僕がおでんに興味を持ったのは、平成8(1996)年の冬のこと。博多の屋台で初めて食べた「餃子巻き」がきっかけになり、全国にどんなおでんがあるのか調べるために、原付バイクでおでん行脚に出発。106日間で103回もおでんを味わい、その成果は『とことんおでん紀行』(凱風社、光文社知恵の森文庫)にまとめている。
 発刊後、「おでん研究家」として注目されるようになり、2度目の日本縦断で全国のおでんレシピ集『とことん亭のおいしいおでん』(凱風社)を上梓。さらに、静岡のおでん文化に注目して『だもんで静岡おでん』(静岡新聞社)を発表した。
 レシピ集の発刊に併せてインターネット上に「おでん博物館」をオープンすると、少しずつ新しい情報が集まるようになった。すべてを網羅できたわけではないが、約10年に及ぶおでん研究の集大成として、本書をまとめることにした。
 日本人の心の故郷である「おでん」の世界を、心ゆくまで味わってもらいたい。

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